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醬油開了蓋顏色為什么會越來越黑?

2023-04-17 22:52:01來源：南方養(yǎng)生網(wǎng)  


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1. 醬油以黃豆，小麥等為原料，在原料發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生有色的色素，這時的醬油顏色偏深黃色，即是我們常說的生抽。而我們常吃的醬油，多是老抽，即在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，而后經(jīng)過一系列的工序加工而成，醬油的黑色，就是源于焦糖。但是醬油中不含有黑色素，經(jīng)過消化道以后的醬油色素，是不會直接作用與皮膚上的。

2. 醬油是由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成，黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。

3. www.nfysw.com醬油黑色是因為美拉德反應(yīng)，曬的時間越長，顏色越黑。

4. 醬油是我們常見的發(fā)酵醬油，主要以大豆、小麥為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合，再經(jīng)微生物發(fā)酵后，分離得到的具有特殊色、香、味的調(diào)味品。正因為是微生物發(fā)酵生產(chǎn)，醬油的成為較為復(fù)雜，香氣口味的厚重感比較強，經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化，也會形成標志性的黑色物質(zhì)。依據(jù)黑醬油顏色的淡濃,黑醬油又分為生抽和老抽，生抽顏色較淡,一般炒菜和做涼拌菜時用得較多，顏色不重，顯得清爽；老抽由于加入了焦糖色，顏色較濃，有鮮美微甜的口感，一般用于食物著色，比如做紅燒肉、鹵制品等需要上色的菜使用比較好。

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