配菜的技巧（川菜配菜技巧）清湯肝膏

2023-01-10 15:23:55來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

【資料圖】

開(kāi)水白菜是一道四川名菜，開(kāi)水白菜以北方的大白菜心來(lái)制作，配以雞湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。相傳，開(kāi)水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開(kāi)水白菜雖然在川菜中記憶復(fù)雜、操作難度較大，但是卻不能稱(chēng)為“最”。在川菜中還有一些菜品操作技術(shù)同樣的復(fù)雜。下面列舉一種：

清湯肝膏

以豬肝為其主要原料?？诟袠O為細(xì)嫩、湯汁極為鮮美的湯菜，成菜以后，以他清新明亮的湯色，細(xì)膩如膏的口感，醇鮮淡雅的美味為川菜博得了極好的聲譽(yù)，此口味為川菜獨(dú)有。

肝膏乃平常之物，且異味較濃，按常規(guī)來(lái)講，是很少用來(lái)制作湯菜的，即便是偶有制作，也是以較為濃郁的口味來(lái)調(diào)制的，酸辣口味已為常用，很少以咸鮮口味調(diào)制，而唯獨(dú)川菜，敢打破這一傳統(tǒng)，結(jié)合菜系的制作經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用了獨(dú)特吃肝不見(jiàn)肝的方法。

此湯菜一般宴席不供應(yīng)，零點(diǎn)便餐更是難以食到。從菜肴的選料開(kāi)始，到它的刀工成型，蓉漿勾兌，蒸制，以及到菜肴制作成最后的清湯澆入，一招一式，一換一節(jié)，無(wú)不顯示出精湛的川菜烹調(diào)技藝。

做法：

雞蛋打散。取蛋清和水淀粉同放碗中調(diào)勻。再把豬肝絞細(xì)放進(jìn)紗布中濾出“肝蓉”，和黃酒、清湯、精鹽、胡椒粉依次放入蛋清中輕輕調(diào)勻（勿起泡沫），倒入湯碗中，碗口蓋嚴(yán)，用溫火慢蒸10分鐘左右，切勿過(guò)火，待其膏漿凝結(jié)成膏狀，用餐刀將其劃成菱形塊。

清湯燒開(kāi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉燒開(kāi)，順其碗邊輕輕沖入碗中即可。

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