聞名全球的法國貝隆生蠔(法國貝隆生蠔)貝隆蠔的等級
法國貝隆生蠔(聞名全球的法國貝隆生蠔)
歐洲人對蠔這種美味尤為著迷,很多地方都有出產(chǎn)生蠔,而在眾多歐洲蠔當(dāng)中,最受歡迎的就是法國蠔, 法國蠔的代表首推貝隆生蠔,越來越稀有的貝隆生蠔,生長慢,存活率低,一直都是老饕們的最愛。 蠔又稱牡蠣或蚵,全球各地的溫帶與熱帶海洋都有分布,是軟體動(dòng)物門雙殼綱異柱目牡蠣科的統(tǒng)稱,歐洲原產(chǎn)的蠔則是被稱為扁形生蠔的食用牡蠣,正是聞名全球的貝隆生蠔。
【資料圖】
原產(chǎn)自法國貝隆河的貝隆蠔堪稱「蠔中之王」,出產(chǎn)的是狀似扇貝的扁型蠔(L'hutre plate),這種蠔產(chǎn)自不列塔尼地區(qū)的貝隆河口,該處的水域清澈且具有豐富的浮游生物,孕育出的生蠔特色分明,帶有香甜的海藻與碘的風(fēng)味,并帶著核果般的香氣,口感脆而彈牙,礦物質(zhì)強(qiáng)烈,甚至略顯刺激,并非人人都能接受,但卻讓不少饕客趨之若鶩。
一顆貝隆蠔通常要經(jīng)過四年的成長,再置于海水中二個(gè)月增肥,才能培養(yǎng)出貝隆蠔的獨(dú)特風(fēng)味。貝隆生蠔,它不是一年四季都能吃到。最好時(shí)節(jié)是在九月、十月、十一月和十二月,肉質(zhì)甘美,口感清新爽嫩。這種頂級食材,光聽這個(gè)充滿野性的名字就讓人興奮。
法國西北部布列塔尼地區(qū)西部沿海的非尼斯泰爾省盛產(chǎn)海鮮,尤其是在距阿旺橋大約15公里,距坎佩爾大約30公里的貝隆河口出產(chǎn)的貝隆牡蠣肉體豐滿,咬感脆爽,有特殊的榛果香氣,特別是金屬味明顯,所以又有銅蠔之稱。貝隆牡蠣更獲得了法國AOC的產(chǎn)地認(rèn)證貝隆出產(chǎn)的牡蠣不僅味美,貝隆河口也是最早開始進(jìn)行扁型蠔人工養(yǎng)殖的地方,因此在19世紀(jì)貝隆已成為歐洲扁型蠔的同義字。
1864年,有一個(gè)叫做索爾米尼亞的家族最早在貝隆河口養(yǎng)殖生蠔,并慢慢建立起貝隆生蠔的名聲,至今這個(gè)百年歷史的家族仍在經(jīng)營著生蠔業(yè),不過如今主要做觀光客零售生意,并開放參觀他們所擁有的港邊的貝隆城堡。
貝隆牡蠣每年只繁殖一次,大約到了二三月,海溫上升到10度以上,便開始生成精子或卵子,母蠔在七八月間開始生產(chǎn)幼蠔。一百多年來,收集蠔苗的傳統(tǒng)做法通常用表面涂著一層石灰的瓦片作為采苗器,成堆地放于潮間帶,讓蠔苗自己依附在上面。大約過了六個(gè)月,幼蠔成長成為小蠔時(shí)再搬回瓦片,然后從瓦片上刮下蠔苗。
蠔苗先被安排在布列塔尼北面的沿海飼養(yǎng)。蠔在年輕時(shí)在深海飼養(yǎng),冰冷的海水可以令蠔茁壯成長。由于海水的浮游生物不及河水多,所以長出來的蠔味道較單薄。三年后,待蠔成長就會(huì)被送到貝隆河,一方面讓它吸收咸淡水交界豐富的礦物質(zhì)及浮游生物,另一方面也可減低海水咸味。
貝隆蠔的等級
貝隆蠔的生命力比一般蠔弱,對水質(zhì)極其敏感,由蠔苗到成年蠔,損耗量超過一半。這也是貝隆蠔身價(jià)昂貴的道理之一。貝隆蠔分11個(gè)等級,最小的是No.6,大一點(diǎn)是No.5,如此類推。在No.1之后,再大一點(diǎn)的會(huì)以“0”來評級。90克的“0”,大一點(diǎn)是“00”、最大是“00000”。太小的無肉吃,太大的肉會(huì)韌,所以三四個(gè)“0”的也就是養(yǎng)了3至5年左右的最好吃,咬感和味道都達(dá)顛峰。貝隆蠔的品質(zhì)除了自然因素外,人為的照顧也有很大影響。有一種“特制”的貝隆蠔,是指將蠔放在特殊水域或水池中特別培養(yǎng)的,肉質(zhì)格外肥美鮮甜,這種蠔的價(jià)格也很高。貝隆蠔上市前需要經(jīng)過泡海水澄清、沖洗、挑選過程。
貝隆生蠔怎么吃?
最好的方法就是一吃,首先找塊布墊在手上,然后把蠔深凹的一面朝下,平一面朝上。這樣當(dāng)它打開時(shí)蠔殼內(nèi)的水才不會(huì)白白流掉。接著用刀鋒在兩面貝殼相接的尖端慢慢的進(jìn)行切割,一旦找好側(cè)面三分之二處貝殼間的對接縫,先鉆后切。稍微用點(diǎn)力氣轉(zhuǎn)動(dòng)刀背,刀子沿著上面的殼蓋邊滑進(jìn)生蠔內(nèi)部,刀往前割斷位于中央的閉殼肌,殼蓋馬上就松開了。順勢朝自己的方向輕輕旋轉(zhuǎn)刀背,就能輕易撬開殼蓋,讓生蠔較圓的一邊朝向自己。上等貝隆蠔蠔身的邊位應(yīng)帶微微的淺啡色,蠔肉雖不會(huì)太厚,但應(yīng)該脹實(shí)富彈性。吃生蠔一般不添加任何調(diào)味品。
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