聞名全球的法國貝隆生蠔（法國貝隆生蠔）貝隆蠔的等級

2022-12-22 16:27:12來源：互聯(lián)網(wǎng)

法國貝隆生蠔（聞名全球的法國貝隆生蠔）

歐洲人對蠔這種美味尤為著迷，很多地方都有出產(chǎn)生蠔，而在眾多歐洲蠔當(dāng)中，最受歡迎的就是法國蠔，法國蠔的代表首推貝隆生蠔，越來越稀有的貝隆生蠔，生長慢，存活率低，一直都是老饕們的最愛。蠔又稱牡蠣或蚵，全球各地的溫帶與熱帶海洋都有分布，是軟體動(dòng)物門雙殼綱異柱目牡蠣科的統(tǒng)稱，歐洲原產(chǎn)的蠔則是被稱為扁形生蠔的食用牡蠣，正是聞名全球的貝隆生蠔。

【資料圖】

　　
原產(chǎn)自法國貝隆河的貝隆蠔堪稱「蠔中之王」，出產(chǎn)的是狀似扇貝的扁型蠔（L'hutre plate），這種蠔產(chǎn)自不列塔尼地區(qū)的貝隆河口，該處的水域清澈且具有豐富的浮游生物，孕育出的生蠔特色分明，帶有香甜的海藻與碘的風(fēng)味，并帶著核果般的香氣，口感脆而彈牙，礦物質(zhì)強(qiáng)烈，甚至略顯刺激，并非人人都能接受，但卻讓不少饕客趨之若鶩。

一顆貝隆蠔通常要經(jīng)過四年的成長，再置于海水中二個(gè)月增肥，才能培養(yǎng)出貝隆蠔的獨(dú)特風(fēng)味。貝隆生蠔，它不是一年四季都能吃到。最好時(shí)節(jié)是在九月、十月、十一月和十二月，肉質(zhì)甘美，口感清新爽嫩。這種頂級食材，光聽這個(gè)充滿野性的名字就讓人興奮。

　　
法國西北部布列塔尼地區(qū)西部沿海的非尼斯泰爾省盛產(chǎn)海鮮，尤其是在距阿旺橋大約15公里，距坎佩爾大約30公里的貝隆河口出產(chǎn)的貝隆牡蠣肉體豐滿，咬感脆爽，有特殊的榛果香氣，特別是金屬味明顯，所以又有銅蠔之稱。貝隆牡蠣更獲得了法國AOC的產(chǎn)地認(rèn)證貝隆出產(chǎn)的牡蠣不僅味美，貝隆河口也是最早開始進(jìn)行扁型蠔人工養(yǎng)殖的地方，因此在19世紀(jì)貝隆已成為歐洲扁型蠔的同義字。

1864年，有一個(gè)叫做索爾米尼亞的家族最早在貝隆河口養(yǎng)殖生蠔，并慢慢建立起貝隆生蠔的名聲，至今這個(gè)百年歷史的家族仍在經(jīng)營著生蠔業(yè)，不過如今主要做觀光客零售生意，并開放參觀他們所擁有的港邊的貝隆城堡。

　　
貝隆牡蠣每年只繁殖一次，大約到了二三月，海溫上升到10度以上，便開始生成精子或卵子，母蠔在七八月間開始生產(chǎn)幼蠔。一百多年來，收集蠔苗的傳統(tǒng)做法通常用表面涂著一層石灰的瓦片作為采苗器，成堆地放于潮間帶，讓蠔苗自己依附在上面。大約過了六個(gè)月，幼蠔成長成為小蠔時(shí)再搬回瓦片，然后從瓦片上刮下蠔苗。

蠔苗先被安排在布列塔尼北面的沿海飼養(yǎng)。蠔在年輕時(shí)在深海飼養(yǎng)，冰冷的海水可以令蠔茁壯成長。由于海水的浮游生物不及河水多，所以長出來的蠔味道較單薄。三年后，待蠔成長就會(huì)被送到貝隆河，一方面讓它吸收咸淡水交界豐富的礦物質(zhì)及浮游生物，另一方面也可減低海水咸味。

貝隆蠔的等級

貝隆蠔的生命力比一般蠔弱，對水質(zhì)極其敏感，由蠔苗到成年蠔，損耗量超過一半。這也是貝隆蠔身價(jià)昂貴的道理之一。貝隆蠔分11個(gè)等級，最小的是No.6，大一點(diǎn)是No.5，如此類推。在No.1之后，再大一點(diǎn)的會(huì)以“0”來評級。90克的“0”，大一點(diǎn)是“00”、最大是“00000”。太小的無肉吃，太大的肉會(huì)韌，所以三四個(gè)“0”的也就是養(yǎng)了3至5年左右的最好吃，咬感和味道都達(dá)顛峰。貝隆蠔的品質(zhì)除了自然因素外，人為的照顧也有很大影響。有一種“特制”的貝隆蠔，是指將蠔放在特殊水域或水池中特別培養(yǎng)的，肉質(zhì)格外肥美鮮甜，這種蠔的價(jià)格也很高。貝隆蠔上市前需要經(jīng)過泡海水澄清、沖洗、挑選過程。

貝隆生蠔怎么吃？

最好的方法就是一吃，首先找塊布墊在手上，然后把蠔深凹的一面朝下，平一面朝上。這樣當(dāng)它打開時(shí)蠔殼內(nèi)的水才不會(huì)白白流掉。接著用刀鋒在兩面貝殼相接的尖端慢慢的進(jìn)行切割，一旦找好側(cè)面三分之二處貝殼間的對接縫，先鉆后切。稍微用點(diǎn)力氣轉(zhuǎn)動(dòng)刀背，刀子沿著上面的殼蓋邊滑進(jìn)生蠔內(nèi)部，刀往前割斷位于中央的閉殼肌，殼蓋馬上就松開了。順勢朝自己的方向輕輕旋轉(zhuǎn)刀背，就能輕易撬開殼蓋，讓生蠔較圓的一邊朝向自己。上等貝隆蠔蠔身的邊位應(yīng)帶微微的淺啡色，蠔肉雖不會(huì)太厚，但應(yīng)該脹實(shí)富彈性。吃生蠔一般不添加任何調(diào)味品。

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