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瓊脂哪里有賣(mài)的（瓊脂有什么作用）

2022-12-21 16:30:55來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)  

瓊脂是什么（瓊脂哪里有賣(mài)的）


(資料圖片)

暑熱天氣一來(lái)，我立馬被滿(mǎn)屏的「透明甜點(diǎn)」所蠱到。

清爽系+高顏值+果凍狀，滑溜爽嫩，自帶涼感又極易咀嚼的透明甜點(diǎn)，無(wú)疑最接近于所有消費(fèi)年齡層的喜愛(ài)。

想要做出這樣質(zhì)地，我們需要用到吉利丁、瓊脂、白涼粉……

那你真的了解什么產(chǎn)品該選擇什么材料嗎？

用到瓊脂的是？

先不著急下滑，給你3秒鐘時(shí)間考慮……

答案是第一個(gè)

說(shuō)實(shí)在的，兩款看上去真的差不多，那為什么查看配方時(shí)，一個(gè)標(biāo)注了吉利丁，一個(gè)卻選擇了瓊脂呢？

這真是一個(gè)傷腦筋的問(wèn)題

~

所以，針對(duì)常用的吉利丁和瓊脂，我仔細(xì)對(duì)比了一下，為大家歸納了幾點(diǎn)。（如果你有什么見(jiàn)解也可以和我們分享哦~）

原料

吉利丁

瓊脂

來(lái)源

豬皮、牛骨/皮、魚(yú)中的膠原蛋白。

從海藻中提取的多醣。

口感

入口即化、Q彈爽口

清爽脆口、柔嫩爽滑

質(zhì)地

偏軟

偏硬，透明度（條狀＞粉狀）高

凝脂強(qiáng)度

一般來(lái)說(shuō)，瓊脂=8吉利丁。也就是，瓊脂的強(qiáng)度是吉利丁的8倍，想要形成凝膠狀態(tài)，所需的瓊脂就會(huì)比吉利丁少得多。

凝固溫度

20℃以下，需要冷藏凝固。

常溫下可凝固，約為40℃左右即凝固。

操作

需要先行水合。不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，可在比較低溫狀態(tài)下使用。與低溫制品混合時(shí)，需先行調(diào)溫。

粉無(wú)需泡發(fā)；條狀需要事先泡發(fā)。高溫融化。

應(yīng)用產(chǎn)品

慕斯、椰凍、巴伐利亞奶油、棉花糖等。

杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。

注意點(diǎn)

混入生的鳳梨或奇異果會(huì)很難凝固；果汁型需要先加熱后冷卻使用。

可以和生的鳳梨或奇異果混合使用。瓊脂溶液中加糖起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)凝固成的啫喱也會(huì)變得更通透。

根據(jù)想要獲得的口感、質(zhì)地還有特定的產(chǎn)品、注意點(diǎn)等，自然就知道選什么啦~

另外：寒天粉和瓊脂是一樣的嗎？

其實(shí)是一樣的，只是不同地區(qū)的叫法有所差異，寒天是日本的叫法。當(dāng)然由于產(chǎn)地的不同，他們的凝膠強(qiáng)度也略有不同，這是很正常的。

瓊脂（agar），主要是從海藻中提取，日本是紅藻，相對(duì)來(lái)說(shuō)寒天的凝固力通常會(huì)更強(qiáng)一些。

還有一點(diǎn)，瓊脂能靠著自身的凝膠力慢慢穩(wěn)定堅(jiān)固，因此瓊脂應(yīng)用于鏡面果膠時(shí)會(huì)更加穩(wěn)固。

這款來(lái)自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的瓊脂粉，也可以叫寒天粉，還不錯(cuò)，添加量很少，但是達(dá)到的透明效果值得推薦。

瓊脂也是糖霜和內(nèi)餡在常溫天氣下的一種很好用的安定劑。如果說(shuō)，某些基于飲食習(xí)慣問(wèn)題無(wú)法使用動(dòng)物性凝膠的產(chǎn)品，也能夠替代吉利丁。

但對(duì)于溫度比較考究的甜點(diǎn)如慕斯、巴伐利亞奶油等特定產(chǎn)品，吉利丁是不方便替換成瓊脂的。

需要著重強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，瓊脂片或瓊脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需嚴(yán)格按照烘焙配方中，或者也可以根據(jù)基本的原則來(lái)進(jìn)行調(diào)整添加。

一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。

熟悉吉利丁和瓊脂的不同之后，最后讓我們來(lái)趕緊學(xué)習(xí)一道來(lái)自Megumi的抗暑小甜點(diǎn)吧~

以瓊脂為原料，口感上會(huì)更加爽口哦~

咖啡牛奶瓊脂

塊狀的美感帶來(lái)了寧?kù)o的氣息，牛奶與咖啡的各種組合喚醒了沉睡又悶熱的精神。清爽又輕盈，夏日蠱王當(dāng)之無(wú)愧！

01/咖啡瓊脂

需要：15cm*10cm矩形模具

300g

3g

2g

25g

水

速溶咖啡

瓊脂粉

砂糖

①將所有原料放入鍋中煮沸，邊加熱邊攪拌。

②將火調(diào)小，慢慢攪拌約2分鐘，使瓊脂充分溶解。

③關(guān)火后倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時(shí)。

02/牛奶咖啡瓊脂

需要：15cm*10cm矩形模具

150g

2g

2g

25g

150g

水

速溶咖啡

瓊脂粉

砂糖

牛奶

①將除牛奶外的其余原料放入鍋中，邊攪拌邊煮沸。

②將火調(diào)小，慢慢攪拌約2分鐘，關(guān)火，倒入牛奶，攪拌均勻。

③倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時(shí)。

03/牛奶瓊脂

需要：φ15cm圓形模具

300g

100g

50g

4g

牛奶

水

砂糖

瓊脂粉

事先組裝：

①將凝固的咖啡瓊脂和牛奶咖啡瓊脂切成方塊。

②將兩種顏色的瓊脂放入φ15cm的圓形模具中，

制作牛奶瓊脂：

①將水、100g牛奶、白糖和瓊脂粉放入鍋中，邊攪拌邊煮沸。

②將火調(diào)小，慢慢攪拌約2分鐘。

③加入剩余牛奶200g混合均勻，倒入已裝有兩種瓊脂的模具內(nèi)。

④待放涼后，放入冰箱冷藏2小時(shí)左右即可。

*根據(jù)經(jīng)驗(yàn)所得，配方中的水可以使用純凈水，更容易獲得通透感

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