豆腐古稱“菽乳”
豆腐的產(chǎn)生
代表著農(nóng)耕文明的高度繁榮
為農(nóng)耕社會(huì)的世代繁衍
作出了卓越貢獻(xiàn)
（豆腐宴 ?田維星 ?攝）
淮南王劉安
發(fā)明了豆腐
在中華飲食文化史上
寫下了濃墨重彩的一頁
（燒豆腐撕著吃 ?普秋屏 ?攝）
有人說
豆腐能治中國人的思鄉(xiāng)病
一塊豆腐就是一縷鄉(xiāng)愁
一部分中國人的記憶片段里
母親做豆腐的場景
揮之不去
（豆腐美味 ?普秋屏 ?攝）
紅河
生態(tài)良好、物產(chǎn)豐富
得天獨(dú)厚的一方水土
孕育出名揚(yáng)天下的燒豆腐
如今
燒豆腐也成為了紅河的名片之一
但很多人卻分不清楚
石屏豆腐與建水豆腐的區(qū)別
今天
文旅君就來為大家安利一下
（石屏燒豆腐 ?普秋屏 ?攝）
區(qū)別一：制作工藝石屏豆腐以其用料考究
及600多年獨(dú)特技藝而名揚(yáng)天下
石屏人點(diǎn)豆腐
靠的是石屏縣內(nèi)特有的“井水”
石屏古城內(nèi)
地下水脈分甜水、酸水兩種
“甜水泡豆、酸水點(diǎn)漿”
這就是石屏豆腐最神奇最古老的秘訣
（石屏豆腐 ?婁建偉 ?攝）
石屏豆腐
從磨漿開始直至豆腐成形
共有十余道工序
制作出的豆腐
鮮嫩爽滑、營養(yǎng)豐富、味質(zhì)鮮美
有人曾將“酸水”帶到外地點(diǎn)制豆腐
但從未成功
因此，石屏豆腐被稱為“帶不走的專利”
（石屏豆腐 ?何新聞 ?攝）
2017年6月
石屏豆腐傳統(tǒng)制作技藝
入選第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄
2012年12月26日
原國家質(zhì)檢總局
對(duì)“石屏豆腐”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)
建水豆腐
直接用豆腐原汁發(fā)酵而成的酸漿制作
讓它的味道不同于普通豆腐
自成一派
（建水豆腐制作過程）
建水豆腐
制作工藝較為復(fù)雜
選用的是大而圓的白皮黃豆
取西門大板井的甘甜井水
（建水豆腐制作工藝）
經(jīng)過十多道工序
細(xì)細(xì)加工
其獨(dú)特的包制方法
也是中國豆腐制作中的絕技
將滾熱的豆腐塊排列在板子上
蓋上木板、壓上幾塊老磚
把豆腐中殘留的水分壓出來
豆腐定型后
從紗布中取出
十分瓷實(shí)
再撒上些許鹽
之后放置晾開
隔日翻動(dòng)一次
待水分除去六七成
經(jīng)過三四天的自然發(fā)酵
豆腐便做成了
（建水燒豆腐）
2017年6月
建水豆腐制作技藝
入選第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄
區(qū)別二：形狀石屏豆腐
以長條形為主
長約28厘米、寬約8厘米、厚約2厘米
顏色是略有微黃色
（石屏豆腐 ?何新聞 ?攝）
石屏豆腐韌性十足
提著豆腐的一端輕輕甩動(dòng)
都不會(huì)斷裂
因此有“云南十八怪，石屏豆腐甩著賣”的說法
除了傳統(tǒng)的長條豆腐
還有爆漿豆腐、爆米花豆腐、雞心豆腐等
形態(tài)各異、口感不一
（石屏雞心豆腐 ?田維星? 攝）
建水豆腐
經(jīng)過發(fā)酵后風(fēng)干
成小豆腐干
跟圍棋子差不多大
經(jīng)人工制作而成
樣子好看
利于燒烤
放到炭火上
不一會(huì)兒就開始膨脹發(fā)黃
干脆的豆腐表皮炸裂開
小豆腐塊瞬間膨脹到之前的幾倍大
區(qū)別三：口感石屏豆腐的口感
靠大豆和水質(zhì)決定
石屏豆腐經(jīng)過烘烤、油炸后
會(huì)慢慢變得圓潤和豐滿
顏色變得金黃
掰開來看
會(huì)發(fā)現(xiàn)豆腐氣孔密布、細(xì)膩滑潤
（石屏燒豆腐 ?普秋屏 ?攝）
因?yàn)樘烊稽c(diǎn)制
保留了最純的豆腐香
吃石屏豆腐會(huì)感覺有肉味
因此也有“吃肉不如吃豆腐”的說法
（吃石屏燒豆腐 ?普秋屏 ?攝）
石屏豆腐的吃法
除了傳統(tǒng)的燒之外
不得不提的便是
堪稱“舌尖一絕”的石屏豆腐宴
（豆腐宴美食 ?普秋屏 ?攝）
豆腐宴名目極其繁多
從吃法到形態(tài)各不相同
相同的是
它們都是圍繞豆腐烹制的饕餮盛宴
“細(xì)料豆腐”味道鮮美
“芙蓉豆腐”潔白如芙蓉
“八寶豆腐”入口清鮮滑嫩
（豆腐美食 ?普秋屏 ?攝）
而建水豆腐的口感
主要體現(xiàn)在
豆腐本身的發(fā)酵程度和燒烤程度
燒豆腐時(shí)
幾個(gè)人坐在小板凳上
圍著一個(gè)小火爐
上面有一個(gè)鐵架子
放上豆腐烘烤
燒時(shí)邊烘邊翻動(dòng)
待豆腐充氣膨脹
用筷子或者直接用手抓起一個(gè)
拿手掰開烤好的燙豆腐
沾滿料汁
一口咬到嘴里
混合著濃郁豆香和蒜油辣椒香氣的滋味
口感外焦里嫩
豆腐的脾性
圓融而通達(dá)
不爭而包容
石屏豆腐與建水豆腐
各具特色
都是紅河飲食界的天然瑰寶
其中滋味
等你來品嘗
文丨陶江
圖 |?普秋屏 田維星 婁建偉 何新聞 建水文旅
編輯丨劉榕杉
審核丨李亞 邱忠文
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