6月13日，開(kāi)州區(qū)鎮(zhèn)安街道。
一棟居民樓內(nèi)，58歲的羅榮生正在和面拌餡，廚房?jī)?nèi)炊煙裊裊，灶臺(tái)上的蒸籠里，是他親手為孫女包的小籠包。今年的端午節(jié)，羅榮生為孫女變著花樣烹制小籠包、包面、現(xiàn)磨豆?jié){等早點(diǎn)。
眼前的這位廚師，臉上已有細(xì)細(xì)皺紋，講起過(guò)去走南闖北開(kāi)餐館的歲月，他頓時(shí)豪情萬(wàn)丈：“年輕時(shí)走四方開(kāi)館子，就是靠著我這一手廚藝!”
上個(gè)世紀(jì)80年代，借著改革開(kāi)放的春風(fēng)，羅榮生和部分開(kāi)州人走出故鄉(xiāng)，靠著一碗碗包面、一屜屜包子、一杯杯豆?jié){以及水煮肉片、宮保雞丁、酸菜魚(yú)、“八大碗”等菜品，逐漸闖出了名堂，發(fā)展成獨(dú)具特色的餐飲品牌。“開(kāi)州餐廚”，是他們共同的名字。
目前，“開(kāi)州餐廚”的從業(yè)者已超過(guò)10萬(wàn)人。他們打響了“成都小吃”在北京的“金字招牌”，創(chuàng)建了“辣尚癮”“渝是乎”“印象小鎮(zhèn)”等餐飲品牌。
如今，部分走出去的“開(kāi)州餐廚”又選擇了回到家鄉(xiāng)，把開(kāi)州文化和開(kāi)州菜融為一體，以菜為媒傳播家鄉(xiāng)的餐飲文化。
走出去
10萬(wàn)余開(kāi)州人在他鄉(xiāng)做起餐飲
羅榮生是最早一批外出務(wù)工做餐飲的開(kāi)州人。1984年底，他隨父母前往湖北宜昌，在當(dāng)?shù)鼐糯a頭勝利路附近開(kāi)了一家小吃店，主要賣(mài)包子、豆?jié){。
“當(dāng)時(shí)大包子5分錢(qián)一個(gè)，小包子2分錢(qián)一個(gè)，做包子皮的灰面(即面粉)都要用糧票買(mǎi)。”羅榮生回憶，第二年自己就在宜昌十三碼頭單獨(dú)開(kāi)了一家小吃店，“做餐飲賺的都是辛苦錢(qián)，但要是待在老家，就連這點(diǎn)辛苦錢(qián)都賺不到。”
羅榮生的老家開(kāi)州，從東漢建安二十一年就已置縣，當(dāng)時(shí)名為漢豐縣。開(kāi)州曾因鹽業(yè)發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)、文化、教育都有很大發(fā)展，但后來(lái)隨著鹽業(yè)生產(chǎn)的衰落，縣域經(jīng)濟(jì)由盛轉(zhuǎn)衰，大部分人只能依靠農(nóng)耕為生。開(kāi)州的地形，六分是山，三分是丘陵，只有一分平壩可以耕種。這些平壩，又因分散無(wú)法形成規(guī)模種植，也沒(méi)有什么像樣的產(chǎn)業(yè)，以致當(dāng)時(shí)的人們生活十分窮困。
“有一次我的母親從城里帶回一瓶豆瓣醬，在打開(kāi)的時(shí)候醬瓶子摔碎在地，母親趕忙把地上的豆瓣醬舀起來(lái)，盡量挑出里面的沙子。”回憶起那段心酸的往事，羅榮生仍不自覺(jué)地?fù)u了搖頭。
直至改革開(kāi)放前夕，開(kāi)州人(當(dāng)時(shí)為開(kāi)縣)的貧困一直延續(xù)。走出去，成了羅榮生那一代人不得已的選擇。
改革開(kāi)放以后，日益加快的城市化進(jìn)程讓餐飲業(yè)的發(fā)展走入快車(chē)道。羅榮生在宜昌開(kāi)小吃店之時(shí)，附近已有多家早餐店，這讓初入餐飲業(yè)的他面臨著不小的競(jìng)爭(zhēng)壓力。
“那時(shí)候看見(jiàn)旁邊的早餐店賣(mài)什么，我就跟著賣(mài)什么。”羅榮生回憶，小吃店經(jīng)營(yíng)的初期，自己模仿著附近的商家賣(mài)包子、豆?jié){、面條等早點(diǎn)，但由于沒(méi)有特色，經(jīng)營(yíng)狀況不理想。羅榮生明白，只有做出特色，才能在眾多早餐店中闖出一條生路。
他觀察發(fā)現(xiàn)，周邊早餐店的面食多以北方水餃為主，餃子皮太厚口感不好，并不是十分受當(dāng)?shù)厝藲g迎。哪種面食皮薄能夠代替水餃?羅榮生想到了家鄉(xiāng)的包面。
包面，是開(kāi)州人對(duì)抄手的叫法，其肉餡以豬肉、牛肉為主，與北方水餃相比，皮更薄，口感更加嫩滑。在開(kāi)州，包面受歡迎的程度甚至超過(guò)小面。羅榮生將包面作為經(jīng)營(yíng)的主打品類(lèi)后，他的“羅記小吃”生意逐漸好轉(zhuǎn)。短短4年時(shí)間，羅榮生就賺了近10萬(wàn)元。帶著人生的“第一桶金”，羅榮生回到家鄉(xiāng)修建了新房。
“老家的親戚朋友看見(jiàn)自己做餐飲有前景，并且投資小，見(jiàn)效快，都陸續(xù)出來(lái)開(kāi)館子。”羅榮生也不吝嗇分享經(jīng)驗(yàn)，將自己的心得體會(huì)傾囊相授，而這一波創(chuàng)業(yè)者小有所成后，又將他們的經(jīng)驗(yàn)分享給了更多人。
“早一批出去開(kāi)館子的開(kāi)州人起到了‘傳幫帶’的作用，通過(guò)以老帶新的方式，幫助更多的開(kāi)州人走出去。目前，全國(guó)各地至少有10萬(wàn)開(kāi)州人從事餐飲行業(yè)。”開(kāi)州區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)唐修彬介紹。
樹(shù)品牌
連鎖餐廳與小吃店的“新舊交替”
離開(kāi)宜昌后，羅榮生先后輾轉(zhuǎn)西安、淄博、北京等地開(kāi)餐館。開(kāi)州過(guò)去屬四川省，為了讓菜品更具有川菜地域特色和識(shí)別度，羅榮生同大多數(shù)開(kāi)州人一樣，將店名改為‘成都小吃’。
“‘成都小吃’在北京的招牌，最早就是我們開(kāi)州人打響的!”羅榮生驕傲地說(shuō)，2000年左右，整個(gè)北京城內(nèi)的“成都小吃”如同雨后春筍般涌現(xiàn)，至少有3000名開(kāi)州人在北京經(jīng)營(yíng)著“成都小吃”。這其中，就有開(kāi)州老鄉(xiāng)王勇的第一家店。
1990年，初中畢業(yè)的王勇離開(kāi)家鄉(xiāng)到湖北隨州學(xué)廚藝，之后又在隨州、淄博等地當(dāng)廚子、開(kāi)館子。新世紀(jì)初，王勇來(lái)到北京打拼。發(fā)展一年后，王勇在北京已有三家“成都小吃”店。
在這個(gè)過(guò)程中，一些問(wèn)題也開(kāi)始顯現(xiàn)。開(kāi)州人開(kāi)的“成都小吃”店，菜品包括水煮肉片、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等，是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，在當(dāng)時(shí)不具備品牌屬性。“由于成都小吃不能注冊(cè)成品牌，因此我們不能用‘成都小吃’四個(gè)字做廣告宣傳，單家成都小吃店無(wú)法在市場(chǎng)中形成競(jìng)爭(zhēng)力。”王勇說(shuō)。
為了增強(qiáng)餐飲店的品牌識(shí)別度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，2005年，王勇與合伙人成立北京渝都仁和餐飲有限公司，在北京海淀中關(guān)村西區(qū)開(kāi)了一家名為“京渝川菜”的川菜館。
3年后，公司旗下品牌“辣尚癮”問(wèn)世，主推烤魚(yú)和麻辣香鍋。為了從眾多烤魚(yú)連鎖店中突圍，王勇與研發(fā)團(tuán)隊(duì)僅烤魚(yú)的味道就設(shè)置了16種，并在“香辣烤魚(yú)”“麻辣烤魚(yú)”等傳統(tǒng)烤魚(yú)基礎(chǔ)上研制了“養(yǎng)生玉米烤魚(yú)”“生態(tài)番茄烤魚(yú)”等創(chuàng)新產(chǎn)品。
他的餐飲品牌發(fā)展之路不止于此。2015年，為了抓住逐漸壯大的酸菜魚(yú)市場(chǎng)機(jī)遇，迎合大眾消費(fèi)市場(chǎng)需求，王勇創(chuàng)辦了自己在北京的第二個(gè)餐飲品牌“渝是乎”，以“小份魚(yú)+冒菜+主食+飲品+涼菜”的經(jīng)營(yíng)模式，專(zhuān)注做小份酸菜魚(yú)。由于定位精準(zhǔn)，“渝是乎”很快在市場(chǎng)上打響。
6月3日中午，北京王府井百貨里的“渝是乎”酸菜小魚(yú)店座無(wú)虛席，飯店門(mén)外還坐著排隊(duì)等待的食客。來(lái)這里吃飯的消費(fèi)者大多數(shù)是青年人，而擺在他們桌上的麻辣巴沙魚(yú)、青辣藤椒魚(yú)、泡椒饞嘴魚(yú)、花花番茄魚(yú)等酸菜魚(yú)菜品，價(jià)格均在30元左右。
“‘渝是乎’菜品的創(chuàng)新之處，就是做小份酸菜魚(yú)。消費(fèi)者花同樣的錢(qián)，可以吃到不同口味的酸菜魚(yú)。”王勇說(shuō)，現(xiàn)在在北京，人們說(shuō)到烤魚(yú)就會(huì)想到“辣尚癮”，談及酸菜魚(yú)就想到“渝是乎”，這就是一種品牌影響力。
如今，“辣尚癮”直營(yíng)店和加盟店共已發(fā)展100余家，“渝是乎”酸菜小魚(yú)店也已有70多家連鎖店。
除“辣尚癮”“渝是乎”外，在外闖蕩的開(kāi)州人還打造出“五味小面”“半重山火鍋”“印象小鎮(zhèn)”等餐飲品牌，使“開(kāi)州餐廚”的名號(hào)越來(lái)越響亮。
傳文化
以菜為媒讓更多人認(rèn)識(shí)開(kāi)州
幾十年過(guò)去了，餐飲行業(yè)進(jìn)入到提檔升級(jí)的時(shí)代，如何將開(kāi)州地域文化融入到餐飲中，以菜為媒推介開(kāi)州，成為了“開(kāi)州餐廚”們正在做的事。
6月2日上午，開(kāi)州區(qū)“沁園山院”火鍋店后廚內(nèi)，廚師們正在調(diào)制當(dāng)天的火鍋底料。在火鍋湯底的預(yù)備食材中，廚師們特意增加了一種名為“開(kāi)縣龍珠茶”的茶葉。
“開(kāi)縣龍珠茶”產(chǎn)自開(kāi)州區(qū)敦好鎮(zhèn)龍珠村，歷史悠久?！堕_(kāi)縣志》也曾記載：“清康熙四年，龍珠茶被朝廷列為貢茶。”
“在火鍋湯底中加入龍珠茶葉，除了增添湯底的鮮香和減少火鍋的油膩味外，更重要的是在火鍋中融入開(kāi)州文化元素，讓食客們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，也能了解開(kāi)州的本土食材和開(kāi)州的歷史文化。”開(kāi)州喜開(kāi)餐飲文化有限公司負(fù)責(zé)人呂本勇說(shuō)。
2004年，呂本勇從開(kāi)州前往梁平從事餐飲行業(yè)。呂本勇說(shuō)，在推廣開(kāi)州菜的過(guò)程中，自己遇到了一些難題，“最主要的問(wèn)題出現(xiàn)在口味上。開(kāi)州菜的調(diào)味是以山胡椒為主，而梁平人更喜歡泡椒，當(dāng)時(shí)的開(kāi)州菜在口味上并沒(méi)有受到梁平本地人的青睞。”
發(fā)展受挫的呂本勇將“成都小吃”作為新的突破口。2006年，呂本勇在山西省長(zhǎng)治市發(fā)展“成都小吃”店。三年時(shí)間里，呂本勇發(fā)展到4家。在此基礎(chǔ)上，呂本勇成立山西長(zhǎng)治印象小鎮(zhèn)餐飲有限公司，以川菜、湘菜為主，并在武漢、開(kāi)州等地陸續(xù)開(kāi)設(shè)“印象小鎮(zhèn)”川菜館。
雖然自己的餐飲事業(yè)已小有所成，但呂本勇還懷揣著最初的夢(mèng)想。“不管是川菜還是湘菜，終究代表不了自己的家鄉(xiāng)菜。”呂本勇表示，自己的夢(mèng)想是想把開(kāi)州菜帶到全國(guó)，讓顧客們不僅品嘗到開(kāi)州美食，還能了解到開(kāi)州文化。為此，在2020年，呂本勇將公司名稱(chēng)更換為開(kāi)州喜開(kāi)餐飲文化有限公司。
“開(kāi)州喜開(kāi)餐飲文化有限公司中‘喜開(kāi)’二字的寓意，就是希望外地人喜歡上開(kāi)州文化，喜歡上開(kāi)州菜，喜歡上開(kāi)州食材，喜歡上開(kāi)州人。”呂本勇介紹，目前公司已成立開(kāi)州菜研究中心，對(duì)開(kāi)州本地的飲食文化、市井流傳菜、地域地標(biāo)食材、民俗文化等內(nèi)容進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)體系化開(kāi)州菜。
開(kāi)州飲食文化豐富多彩，美食眾多，如開(kāi)州“八大碗”，具體細(xì)分為開(kāi)州頭碗、筍子肉絲、魚(yú)香八塊雞、豆腐丸子、粉蒸肉、豆瓣肘子、一字燒白、剁魚(yú)，是過(guò)去開(kāi)州人家有喜事或豐收之時(shí)必不可少的菜品。又如開(kāi)州南門(mén)紅糖，產(chǎn)自開(kāi)州南門(mén)鎮(zhèn)，在2016年被列為“重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，其古法熬制工藝可追溯至唐朝。
開(kāi)州的民俗文化也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有草鑼鼓、竹枝詞、燈獅舞、端公舞、打連廂等民俗文化形式，承載著巴文化和楚文化、巫文化等歷史文化印記。
“未來(lái)，開(kāi)州喜開(kāi)餐飲文化有限公司將把開(kāi)州民俗文化與開(kāi)州飲食文化融合，讓人們?cè)谙硎荛_(kāi)州美食的同時(shí)，也能欣賞到各類(lèi)開(kāi)州民俗文化，讓更多人了解開(kāi)州，喜歡開(kāi)州。”呂本勇說(shuō)。
民以食為天，意識(shí)到了“開(kāi)州餐廚”這一塊金字招牌的重要性，開(kāi)州區(qū)也加快了培育“開(kāi)州金廚”餐飲文化品牌的步伐，將充分發(fā)揮10萬(wàn)余人在外從事餐飲的優(yōu)勢(shì)資源，鼓勵(lì)有實(shí)力的區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)“走出去”，在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)“開(kāi)州金廚”特色主題菜館，同時(shí)定期舉辦“‘開(kāi)州金廚’評(píng)選暨技能大賽”“夜神仙大匯”“漢豐湖水上歡樂(lè)季系列文化活動(dòng)”等活動(dòng)展示開(kāi)州特色美食，以促進(jìn)餐飲與文化旅游融合發(fā)展，傳播開(kāi)州飲食文化。
