近日，北京商報(bào)記者注意到，一款“牛奶鴨血”的產(chǎn)品通過社交平臺(tái)頻繁出圈。作為同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的火鍋市場(chǎng)，鮮有某個(gè)單品能走紅，尤其是鴨血這個(gè)一直以來總是“不起眼”，但卻頻繁出負(fù)面新聞的“基礎(chǔ)單品”。牛奶鴨血為什么會(huì)火?鴨血市場(chǎng)又因何負(fù)面纏身?對(duì)此，記者從牛奶鴨血入手對(duì)這個(gè)市場(chǎng)進(jìn)行了一番調(diào)查。在調(diào)查的過程中記者發(fā)現(xiàn)，價(jià)格提升空間小、產(chǎn)量低等是頻現(xiàn)“假”鴨血的主要因素。同時(shí)，鴨血這種火鍋里的“基礎(chǔ)單品”的“內(nèi)卷”也一直存在，并且一度處于劣幣驅(qū)逐良幣的狀態(tài)，但如今這一情況正在隨著火鍋市場(chǎng)進(jìn)入“冷靜期”開始發(fā)生變化。
牛奶混鴨血火出圈
一到冬季便迎來了火鍋旺季，而社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上也多了火鍋探店、種草的內(nèi)容。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)在很多視頻、博文中均出現(xiàn)了一款名為“牛奶鴨血”的身影。其中，有的商戶在上這道菜時(shí)是在鴨血豆腐上倒牛奶，更有直接在現(xiàn)場(chǎng)混合鮮鴨血和牛奶。有不少嘗試過牛奶鴨血的消費(fèi)者表示，牛奶鴨血口感相比純鴨血豆腐更嫩、更滑，也有不少網(wǎng)友質(zhì)疑牛奶和鴨血混合就是商戶營(yíng)銷的噱頭。
隨著牛奶鴨血逐漸出現(xiàn)在社交平臺(tái)、餐廳以及商超，在鴨血上澆牛奶、把牛奶與鮮鴨血混合的做法給“牛奶鴨血”引來了不少的質(zhì)疑。其中最大的質(zhì)疑就是幾乎每年都有企業(yè)的鴨血產(chǎn)品被查出混豬血、雞血，如今往鴨血中混牛奶是否合理呢?
對(duì)此，北京商報(bào)記者分別采訪了目前市面上銷售鴨血的商超以及牛奶鴨血的供應(yīng)商。其中，盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，牛奶鴨血是2020年上線的一款盒裝鴨血商品，當(dāng)時(shí)因?yàn)橄胍獙ふ乙豢羁诟胁煌诹闶矍榔渌镍喲纳唐罚瑤捉?jīng)周折找到了這款牛奶鴨血。雖然這個(gè)鴨血當(dāng)時(shí)在市面上還不常見，起初也不太看好這個(gè)新品，但去年卻成為盒馬火鍋的單品銷冠，今年火鍋季以來，牛奶鴨血仍然是銷售最好的火鍋類單品，并逐漸出現(xiàn)在更多火鍋門店里，意外成為“網(wǎng)紅”。
為此北京商報(bào)記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到盒馬牛奶鴨血的供應(yīng)商成都康樂匯食品有限公司負(fù)責(zé)人呂佳煜。呂佳煜表示，牛奶鴨血是康樂匯與四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)院合作研發(fā)的鴨血新品，目前該產(chǎn)品正在申請(qǐng)發(fā)明專利，而做這款鴨血的初衷其實(shí)就是為了提升鴨血的“身價(jià)”。
鴨血市場(chǎng)為什么“亂”
鴨血是火鍋市場(chǎng)里一個(gè)雖“不起眼”但卻總是能掀起波瀾的單品。幾乎每年火鍋旺季，就會(huì)出現(xiàn)企業(yè)鴨血抽檢不合格的情況。其中，絕大多數(shù)不合格原因都是在鴨血產(chǎn)品中抽檢出其他動(dòng)物的血液成分。近年來，不斷有餐飲企業(yè)因鴨血抽檢不合格受到影響，其中不乏知名連鎖火鍋品牌，甚至是紅極一時(shí)的明星火鍋品牌。
而鴨血成本似乎成為出現(xiàn)上述現(xiàn)象的關(guān)鍵原因。據(jù)一位零售業(yè)鴨血采購(gòu)負(fù)責(zé)人表示，鴨血成本高是因?yàn)橄噍^于豬血、牛血、雞血等，市面上對(duì)鴨血的需求量更大。但是鴨血的產(chǎn)量相對(duì)豬血、牛血低很多，一只鴨子僅能產(chǎn)出60-80g左右的鴨血，因此一些不良商販就利用“混血”或者“假冒”的方式來降低成本。
但隨著輿論及監(jiān)管的逐步收緊，品牌餐飲企業(yè)用這類低成本鴨血的風(fēng)險(xiǎn)越來越高，所以市面上又開始出現(xiàn)“鮮鴨血”“果凍鴨血”等鴨血產(chǎn)品，由此來提升鴨血這個(gè)常規(guī)單品的附加值，通過產(chǎn)品形式的創(chuàng)新抬高售價(jià)。
“不過，鮮鴨血的食安風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)是非常高的，首先鮮鴨血對(duì)原料要求極高，因?yàn)闆]有經(jīng)過預(yù)加工處理，鮮鴨血中很可能出現(xiàn)有害菌。并且對(duì)保存、運(yùn)輸?shù)囊笠卜浅８?，在此過程中不可控因素很多，都可能提升鮮鴨血的食安風(fēng)險(xiǎn)”，上述鴨血采購(gòu)負(fù)責(zé)人表示。
餐飲連鎖顧問王冬明表示，銷售“假鴨血”的原因，與鴨血的有效期以及成本相關(guān)。“如果要用真的鴨血，那么存在兩個(gè)問題，第一是有效期短?；疱伬锩嫠械氖巢某巳~菜以外，其他都可以通過中央廚房配送，但是鴨血比較特殊，凍完了之后再化凍，品質(zhì)和口感下降很嚴(yán)重。而如果直接配送鮮鴨血，保質(zhì)期很短，一兩天就變質(zhì)了。因此用假血的一個(gè)好處在于不容易變質(zhì)。第二個(gè)原因是成本高，如果用真鴨血來賣，成本上升，如果提升產(chǎn)品售價(jià)，可能顧客無法接受，或者仍然根據(jù)目前的價(jià)格賣但是商家自身不賺錢。”
缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
北京商報(bào)記者在采訪過程中也了解到，其實(shí)豬血、牛血、雞血等產(chǎn)品在市面上也存在，只要來源可靠，加工處理方式得當(dāng)，其實(shí)是不影響食用安全的，市面上也開始有餐廳清楚地標(biāo)注血旺類產(chǎn)品的原材料。而從目前的市場(chǎng)表現(xiàn)來看，鴨血市場(chǎng)總是負(fù)面新聞不斷的最主要的原因其實(shí)就是缺乏相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。只有定好標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)才能更好地規(guī)范自身，鴨血市場(chǎng)長(zhǎng)期存在的劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象才有望改善。
呂佳煜表示，牛奶鴨血其實(shí)就是對(duì)鴨血這個(gè)單品的一次創(chuàng)新嘗試，這樣的研發(fā)其實(shí)成本較高，并且需要較長(zhǎng)的市場(chǎng)培育期。因?yàn)閷?duì)于一個(gè)身價(jià)不高的單品而言，餐飲企業(yè)通常不會(huì)“冒險(xiǎn)”嘗試，因?yàn)檫@樣的嘗試就意味著餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本提升，如果消費(fèi)者不買單，對(duì)于餐飲企業(yè)而言得不償失。但其實(shí)創(chuàng)新研發(fā)是推動(dòng)現(xiàn)階段中國(guó)食品、餐飲行業(yè)健康發(fā)展的重點(diǎn)，也應(yīng)該是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。
一位零售渠道負(fù)責(zé)人也表示，對(duì)于渠道企業(yè)而言，上線創(chuàng)新產(chǎn)品本身就是一場(chǎng)“賭博”，尤其是鴨血這種常見的產(chǎn)品，“因?yàn)閯?chuàng)新產(chǎn)品的采購(gòu)成本較高，就會(huì)導(dǎo)致商品最終的售價(jià)偏高，如果消費(fèi)者不愿意為之買單，對(duì)于企業(yè)就會(huì)造成損失，但是從牛奶鴨血如今的走紅來看，消費(fèi)者其實(shí)愿意‘吃好的’，也正因如此，更需要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的同時(shí)也能讓企業(yè)更愿意做創(chuàng)新嘗試”。
