今年國慶假期，秋老虎“上線”。炎熱的天氣里，在空調(diào)房?jī)?nèi)吃西瓜可以說是最“極致”的享受了，而每每這個(gè)時(shí)候也總會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題——隔夜西瓜能不能吃？最近網(wǎng)上還出現(xiàn)了一種傳言，“保鮮膜包裹后的西瓜放入冰箱冷藏再吃，一口吃下8400個(gè)細(xì)菌”。這是真的嗎？揚(yáng)子晚報(bào)攜手江南大學(xué)食品學(xué)院、安利紐崔萊聯(lián)合推出的“食話實(shí)說”系列短視頻，本期走進(jìn)江南大學(xué)食品學(xué)院，在微生物實(shí)驗(yàn)室和質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室通過實(shí)驗(yàn)一探究竟！
【資料圖】
揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?于丹丹
實(shí)驗(yàn)探究
菌落總數(shù)測(cè)定：保鮮膜起作用了
把西瓜用保鮮膜包裹住再放進(jìn)冰箱里冷藏，細(xì)菌繁殖會(huì)更快？針對(duì)這個(gè)問題，江南大學(xué)食品學(xué)院在質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室和微生物實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合開展了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)人員將西瓜切開分成等量的六份，分別為覆蓋保鮮膜常溫保存24小時(shí)、不覆蓋保鮮膜常溫保存24小時(shí)、覆蓋保鮮膜冷藏保存24小時(shí)、48小時(shí)和不覆蓋保鮮膜冷藏保存24小時(shí)、48小時(shí)的六個(gè)不同樣本。實(shí)驗(yàn)人員分別在六個(gè)西瓜樣本的表面和內(nèi)部取出一定量的果瓤放入離心管，利用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定出西瓜不同保存條件后的菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：首先冰箱冷藏的效果要絕對(duì)優(yōu)于室溫存放，同樣保存時(shí)間的兩組樣本，常溫保存的樣本相比冷藏保存的不僅出現(xiàn)了異味，而且菌落總數(shù)也是數(shù)十倍高于冷藏保存的，這是因?yàn)槭覝馗咏?xì)菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度；其次，保存（包括常溫和冷藏）時(shí)間越長(zhǎng)菌落數(shù)越多，48小時(shí)保存的樣本的菌落總數(shù)是24小時(shí)保存的數(shù)倍之多，所以保存時(shí)間越短越好；最后，覆蓋保鮮膜的樣本菌落數(shù)明顯少于未覆保鮮膜的，可見保鮮膜的確有一定效果。
科學(xué)釋疑
不潔凈環(huán)境、溫度偏高是細(xì)菌快速增長(zhǎng)的“罪魁禍?zhǔn)住?/strong>
江南大學(xué)食品學(xué)院張毅副教授告訴記者，西瓜本身是沒有細(xì)菌的（指外源性細(xì)菌），但刀具、砧板等都不是無菌的，在切西瓜時(shí)不可避免地就沾染了一些環(huán)境中的細(xì)菌。而且西瓜本身含糖量高，極為有利于細(xì)菌的滋生繁殖，經(jīng)過一段時(shí)間之后，細(xì)菌的數(shù)量就會(huì)不可避免地大幅上升。
“實(shí)驗(yàn)的結(jié)論是：對(duì)于西瓜切開后的保存，特別是‘隔夜’西瓜的保存，保鮮膜起著至關(guān)重要的作用。它不僅能隔絕空氣中的細(xì)菌，還能隔絕冰箱中的異味，避免二次污染。”張毅副教授說。所以，在西瓜等食物表面覆蓋保鮮膜并不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌物質(zhì)迅速滋生，西瓜存放于不潔凈環(huán)境、存放溫度偏高等問題才是導(dǎo)致細(xì)菌快速增長(zhǎng)的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>
保鮮膜的主要組成成分是聚氯乙烯，國標(biāo)GB/T 10457-2009《食品用塑料自粘保鮮膜》對(duì)于保鮮膜的衛(wèi)生安全狀況做出了嚴(yán)格的要求。也就是說，只要使用的保鮮膜是經(jīng)過檢驗(yàn)、確定合格的正規(guī)廠家生產(chǎn)的制品，就不需要擔(dān)心會(huì)因?yàn)楸ｕr膜覆蓋而出現(xiàn)存在污染食物的微生物的情況。而西瓜覆蓋上保鮮膜放進(jìn)冰箱后保存，正是目前相對(duì)有效的儲(chǔ)存辦法。
專家提醒
西瓜放進(jìn)冰箱冷藏，不要超過12小時(shí)
那么如何才能保證相對(duì)安全地吃西瓜呢？這里江南大學(xué)食品學(xué)院專家給出兩點(diǎn)建議：
第一，切瓜時(shí)要用專門切水果的刀和砧板，避免和切肉板混用；吃不完的西瓜也要盡快用保鮮膜包裹好放進(jìn)冰箱冷藏。
第二，西瓜在冰箱里的冷藏時(shí)間以不超過12小時(shí)為宜，因?yàn)橐坏├洳貢r(shí)間過長(zhǎng)，還是會(huì)不可避免地導(dǎo)致滋生大量細(xì)菌。
此外，專家建議，不要經(jīng)常、大量地吃冰冷的食物，尤其是冰鎮(zhèn)西瓜這類剛從冰箱里拿出來的冰冷食物。這不僅容易在短時(shí)間內(nèi)刺激消化道血管收縮，嚴(yán)重甚至還會(huì)引起腹痛、腹瀉等癥狀。
