七八塊錢一個(gè)蛋撻、十幾塊錢一個(gè)牛角包……去面包房買兩個(gè)面包加一杯咖啡，已經(jīng)跟吃一頓快餐差不多錢。面包這種以糧食作物為原料、經(jīng)發(fā)酵、再烘烤的食品，是不是有點(diǎn)“膨脹”了?
記者近日通過街頭走訪發(fā)現(xiàn)，熱門商業(yè)區(qū)的網(wǎng)紅面包店，其面包售價(jià)大約是普通面包房的兩倍甚至更多。業(yè)內(nèi)人士透露，決定面包售價(jià)的最核心因素是房租，而面包房已經(jīng)不單純是售賣面包的地方，而逐漸成為年輕人追逐時(shí)尚氛圍的社交場所。
網(wǎng)紅店一個(gè)羊角包28元
三里屯太古里，周末正午，烈日當(dāng)頭，在一個(gè)不是喝下午茶的時(shí)間，一家網(wǎng)紅面包房門前，人頭攢動(dòng)。實(shí)際上，如果不是再三確定了導(dǎo)航軟件上的定位，僅從外觀看，實(shí)在沒法將這個(gè)被潮牌包圍的店面跟傳統(tǒng)面包房聯(lián)系到一起。店名是英文的，整體色調(diào)以黑白灰為主，沒有任何面包形象的裝飾。比起面包房，它更像一個(gè)網(wǎng)紅餐館或是咖啡館。
走進(jìn)這家面包房，發(fā)現(xiàn)它真的賣咖啡。不但賣咖啡，還賣果汁、酸奶、輕食沙拉。當(dāng)然，主打的還是面包。100克的普通羊角包賣19元，100克的樹莓杏仁羊角包賣28元，200克的早餐吐司賣37元。一個(gè)羊角包和一杯400克的拿鐵咖啡(33元)，就要花費(fèi)約60元。這已經(jīng)可以去附近的快餐店，吃一頓午餐了。
即便如此，這個(gè)網(wǎng)紅面包店，還是擠滿了消費(fèi)者。“應(yīng)該買哪個(gè)?”“我看看網(wǎng)上評(píng)價(jià)……這個(gè)!這個(gè)!”大家顯然是按圖索驥、有備而來。
在三里屯，這樣的面包店可不止一家，實(shí)際上，北京的網(wǎng)紅面包店，在繁華商業(yè)區(qū)是扎堆存在的。
百米之外，又是另一家。這家稍好，有中文的店名，能一眼看出來是面包房。一個(gè)跟羊角包差不多大小的普通牛角包售價(jià)18元。但一旦加上杏仁，就變成了28元一個(gè)。三里屯一處地下超市附近，還有一家，面包的售價(jià)也符合周邊的潮流，半份北海道吐司賣28元。
到南三里屯，也有不少網(wǎng)紅面包房。這里相對(duì)來說客流比太古里略少一些，面包的價(jià)格也相對(duì)低一些。一家面包房的招牌原味吐司，半份(280克)賣20元。另一家網(wǎng)紅面包房的，原味吐司(570克)賣39元。還有一家主營牛角的面包房，一個(gè)原味牛角售價(jià)13元。
把距離拉遠(yuǎn)到更遠(yuǎn)離商業(yè)區(qū)的區(qū)域，在南五環(huán)外一家連鎖面包房。這里一份全麥吐司(200克)，僅售11.9元。一個(gè)80克的牛角包僅售3元。一個(gè)蛋撻賣6.5元。
更遠(yuǎn)一些的亦莊開發(fā)區(qū)，有一家大型面包生產(chǎn)企業(yè)，這里的工廠店，每天售賣新鮮出爐的面包。超市里賣9元左右吐司面包(400克)，這里只賣7元左右。
可以很明顯地看出，距離核心商業(yè)區(qū)越遠(yuǎn)，面包的價(jià)格相對(duì)越低。
小店老板：什么最重要?位置!
在南五環(huán)外，一家商場內(nèi)，老王經(jīng)營的面包房，跟商場同樣六歲了。
老王的面包房在商場三樓，這里是商場客流量最大的樓層，因?yàn)榧辛藘和螛穮^(qū)、餐飲區(qū)和電影院。“這個(gè)商場，人不是很多。去年，電影院關(guān)了。今年五一前，大超市關(guān)了。人就更少了。”老王說，自開業(yè)以來，商場的人氣就不是很旺，目前僅有的人氣就集中在三樓。
老王的面包房，是比較典型的小店，主要靠他自己操持，還雇傭了一個(gè)伙計(jì)。考慮到客流量和周邊的消費(fèi)水平，定價(jià)放得很低。蛋撻4元一個(gè)，買4個(gè)還能再打折。這個(gè)價(jià)格不但比一般面包房便宜，還比樓下肯德基便宜。
“蛋撻大家都清楚，我估計(jì)會(huì)做的朋友都知道成本，餅皮、撻水，很簡單。”老王說他沒法漲價(jià)，商場客流量低，小店主要做的是回頭客，得照顧老顧客的心情。他知道很多面包房的價(jià)格比他高，但也明白“人家那是什么位置，沒法比”。就像某電視劇的臺(tái)詞說的——什么最重要?Location(位置)!Location!Location!
老王現(xiàn)在很少烤面包了，因?yàn)槊姘饕苛鲃?dòng)客源，很不穩(wěn)定。他主要做回頭客——附近居民、企業(yè)預(yù)訂蛋糕。“這樣相對(duì)穩(wěn)定一點(diǎn)。”他也想去客流量高的商場，但是害怕成本變高，“怕租金承擔(dān)不起啊。”
加盟商：定價(jià)主要看什么?還是位置!
“您面包房的定價(jià)，主要是看您店的綜合成本。其實(shí)說白了，就是看租金，看店的位置。”某網(wǎng)紅面包加盟商的銷售小李很明確地說，位置是決定面包價(jià)格的第一要素。
小李所在的加盟商，由影視明星代言，連鎖店覆蓋全國。從他提供的加盟材料看，這個(gè)面包房裝修風(fēng)格和大多數(shù)網(wǎng)紅面包房很像，同樣售賣歐式面包、調(diào)理面包、網(wǎng)紅蛋糕、咖啡飲品等等。
小李說，公司提供的是一條龍服務(wù)，從前期選址，到裝修、招聘、培訓(xùn)、原料等等，一直到網(wǎng)紅探店、短視頻營銷，“我們?nèi)脊?rdquo;。討論起面包的定價(jià)，小李透露，雖然原材料價(jià)格有波動(dòng)，但是由公司統(tǒng)一采購、配送，最近兩年的波動(dòng)都不大。店面的裝修成本，主要受面積影響，至于是裝修成網(wǎng)紅店還是傳統(tǒng)面包房，“裝修的錢差不多，只是風(fēng)格的差異”。
真正影響面包價(jià)格的，就是租金，也就是面包店的選址、位置。“熱門商業(yè)區(qū)的租金肯定貴啊，核算到成本里，那產(chǎn)品定價(jià)肯定要高一點(diǎn)才行。”
調(diào)研報(bào)告
消費(fèi)60元以上的訂單明顯增加
在3月底落幕的2021年中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)高峰發(fā)展論壇上，協(xié)會(huì)理事長張九魁感慨，疫情對(duì)烘焙行業(yè)造成了巨大沖擊。但是，另有數(shù)據(jù)顯示，烘焙行業(yè)也有欣欣向榮的一面。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2020年中國烘焙門店市場報(bào)告》，烘焙行業(yè)連鎖化加速，品牌連鎖規(guī)模越大、發(fā)展速度越快，烘焙門店也在向混合經(jīng)營業(yè)態(tài)邁進(jìn)。在烘焙門店消費(fèi)者性別分布中，女性消費(fèi)人群占比為76.9%，是烘焙門店消費(fèi)人群的主流。在年齡分布上，有超過60%的烘焙門店消費(fèi)者年齡在25-35歲之間，剛步入職場的年輕人群是烘焙門店的典型消費(fèi)者。高端價(jià)位人均消費(fèi)的西式甜品類烘焙門店占比也在上升，從2016年到2019年，60元以上人均消費(fèi)門店占比一直在增加。
另據(jù)《中國烘焙行業(yè)年度白皮書》援引美團(tuán)數(shù)據(jù)，2020年2月到4月，面包蛋糕類產(chǎn)品消費(fèi)60元以上的訂單已經(jīng)占56%，西式甜品類產(chǎn)品消費(fèi)60元以上的訂單占28.3%，中式糕餅類產(chǎn)品消費(fèi)60元以上訂單只占5.9%。
烘焙達(dá)人：面包早就不再是主食了
“決定面包價(jià)格的，無非店租、原材料、人工。原材料和人工確實(shí)有一些增長，但是在可控的范圍內(nèi)，而且原材料其實(shí)替代品很多。”
烘焙達(dá)人糖寶媽經(jīng)常自己動(dòng)手烘焙，她的面包、蛋糕，在朋友圈里小有名氣。她現(xiàn)在只局限于在家里制作，分享給親朋好友。“我也想過開店，考察了一下，被店租嚇到了。”她覺得，店租的成本，對(duì)一個(gè)全職媽媽來說，是很難承受的。那些屹立于熱門商業(yè)區(qū)的網(wǎng)紅面包店，其店租成本，絕不是普通人能應(yīng)付的。
糖寶媽覺得，烘焙技術(shù)本身門檻并不高，“說起來很簡單，就是原料、發(fā)酵、烤制。大家自己可以學(xué)啊，網(wǎng)上有教程。而且還不用加亂七八糟的香精，自己少放點(diǎn)糖，健康。”真正難的，是把一家小面包房變成網(wǎng)紅店，是營銷。
她自己也會(huì)去面包店消費(fèi)，但不是為了去吃，而是為了社交。
“現(xiàn)在幾乎每一家面包店，都會(huì)擺把幾張桌子，幾把椅子，賣一點(diǎn)飲料、甜品。我前一陣去了王府井一個(gè)網(wǎng)紅店，裝修漂亮、面包精致、飲品豐富。但如果不是為了見朋友，我自己一個(gè)人肯定不會(huì)去。”在糖寶媽眼里，普通的面包，就是一種面食，一種主食，但是，現(xiàn)在越來越多經(jīng)過設(shè)計(jì)和包裝的新品出現(xiàn)，面包早就不是一種主食。
“也不能說面包膨脹了，而是我們自己的消費(fèi)觀變了。”她覺得，咖啡店、餐廳、書店等消費(fèi)場所，都不再像以前那么“單純”，“像是一種場景消費(fèi)，要的是一個(gè)氛圍。在一個(gè)熱門的地點(diǎn)，被時(shí)尚品牌環(huán)繞，有一個(gè)舒適的環(huán)境，聽著音樂、吃一點(diǎn)、喝一點(diǎn)、聊聊天，要的是那個(gè)感覺。”
