家族微信群里，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種駭人聽聞的養(yǎng)生新聞，傳播“這不能吃、那不能吃”。其中就有關(guān)于“榨菜亞硝酸鹽含量高”的傳聞，那這種說(shuō)法究竟準(zhǔn)不準(zhǔn)確呢？
12月17日，在第四屆中國(guó)重慶·涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)國(guó)際博覽會(huì)上，來(lái)自四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院的陳功院長(zhǎng)，就針對(duì)這部分擔(dān)憂做出了明確回復(fù)，“長(zhǎng)久以來(lái)，關(guān)于榨菜亞硝酸鹽含量高的說(shuō)法實(shí)際上是一種誤解，首先亞硝酸鹽廣泛存在于自然中，不是什么特殊物質(zhì)；再者，經(jīng)過(guò)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)市面上包裝榨菜亞硝酸鹽含量是遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。所以對(duì)符合國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的榨菜，大家大可放心食用。”
亞硝酸鹽廣泛存在，常見日常食物中
提到亞硝酸鹽，許多人都是談之色變，對(duì)此陳功科普道：“亞硝酸鹽并沒有那么可怕，它是廣泛存在于自然界水和土壤中的，大部分蔬菜都會(huì)含有亞硝酸鹽，只是多少會(huì)有所不同。日常生活中，像市面上的肉制品（火腿腸）、水果罐頭都是含有的，尤其是肉制品加工中，亞硝酸鹽作為一種食品添加劑具有增色和防腐的功效，限量范圍內(nèi)使用是合法的。”所以日常生活想要遠(yuǎn)離亞硝酸鹽，還真有點(diǎn)困難。
榨菜亞硝酸鹽高是誤解，科學(xué)驗(yàn)證遠(yuǎn)低國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
在國(guó)外，像酸黃瓜這種知名醬腌菜，大眾很少會(huì)關(guān)注它的亞硝酸鹽含量，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者之所以對(duì)榨菜亞硝酸鹽有擔(dān)憂，主要來(lái)自于部分人的誤導(dǎo)。“長(zhǎng)期以來(lái)，有些人對(duì)榨菜亞硝酸鹽的解讀，都帶有些夸張成分，有的為了吸引流量，甚至刻意采用聳人聽聞的標(biāo)題，導(dǎo)致大家產(chǎn)生了誤解。”
陳功及其團(tuán)隊(duì)曾做過(guò)一項(xiàng)科學(xué)研究，通過(guò)調(diào)研全國(guó)20多個(gè)城市（超市）、十多個(gè)大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)市售包裝榨菜亞硝酸鹽平均含量為1.54mg/kg，遠(yuǎn)低于20mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮果蔬的平均含量為1.31mg/kg，兩者可以說(shuō)相差無(wú)幾。
對(duì)于榨菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的變化，陳功及其團(tuán)隊(duì)研究提出了亞硝酸鹽的N2—NH+4轉(zhuǎn)化學(xué)說(shuō)，解決了千年的歷史誤解。他介紹道:“榨菜在發(fā)酵時(shí)亞硝酸鹽的變化會(huì)有一個(gè)‘亞硝峰’，我們叫非正態(tài)分布曲線，會(huì)遵循從峰頂?shù)椒骞认陆档倪^(guò)程，同時(shí)伴隨乳酸菌的發(fā)酵，可以阻止亞硝酸鹽的生成，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)最終分解成氮和氨。”榨菜（泡菜）家庭制作因雜菌存在，一般會(huì)在3~5天左右會(huì)出現(xiàn)“亞硝峰”，之后會(huì)逐漸減少。因此只要環(huán)境和食材足夠潔凈，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽“居高不下”。
不同品種青菜頭（A）及其浸漬液（B）發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化
清潔化生產(chǎn)技術(shù)，可減少榨菜亞硝酸鹽生成
“大家之所以對(duì)榨菜的亞硝酸鹽有誤解，很重要的就是由于傳統(tǒng)不衛(wèi)生的生產(chǎn)條件導(dǎo)致的。只要制作過(guò)程足夠干凈衛(wèi)生，榨菜（泡菜）的亞硝酸鹽含量是可以做到很低的。”陳功認(rèn)為現(xiàn)代榨菜生產(chǎn)采用的清潔化生產(chǎn)技術(shù)，很大程度上就能減少腐敗菌的產(chǎn)生，避免亞硝酸鹽超標(biāo)，如涪陵榨菜集團(tuán)等龍頭企業(yè)從降低榨菜原始帶菌量著手，生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)清潔封閉生產(chǎn)，如工人進(jìn)出廠房車間都遵循嚴(yán)格消毒、產(chǎn)品巴氏殺菌等，來(lái)避免生產(chǎn)雜菌污染，達(dá)到控制亞硝酸鹽含量的目的。
事實(shí)上，吃榨菜（泡菜）不僅不會(huì)影響健康，它還會(huì)有助于健康。研究表明，榨菜（泡菜）是一種低糖低脂的低熱量食品，其鈣、鐵、鎂等微量元素和膳食纖維含量豐富，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用，適宜作為減肥、血糖控制人群膳食的一部分。
所以，關(guān)于榨菜（泡菜）亞硝酸鹽的非議大可休矣，家里囤些好好下飯才是正事，只要前往正規(guī)商超渠道購(gòu)買大牌包裝產(chǎn)品，是不需要擔(dān)心亞硝酸鹽問題的。
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