2019年中國餐飲市場規(guī)模4.67萬億元，龐大的市場規(guī)模背后，是中國十數(shù)億的消費群體。劇增的規(guī)模和不斷迭代的消費理念，對餐飲商家如何進行經(jīng)營決策和理念迭代提出了考驗。今年，突發(fā)疫情使得餐飲行業(yè)幾近停擺，外賣、團餐、零售等成餐企重要自救舉措。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，67.6%被調(diào)研的企業(yè)表示疫后將籌劃提升供應(yīng)鏈或企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型?？梢哉f這場疫情，也成為餐企加速數(shù)字化、智能化進程的重要驅(qū)動因素之一。
2019年中國餐飲市場規(guī)模
另一方面，我國餐飲消費者中，90后、00后的占比正在不斷提高，已經(jīng)占到總體餐飲消費者的50%以上。年輕消費群體是跟隨移動互聯(lián)網(wǎng)成長的一代，對數(shù)字化的消費方式天然更容易接受，同時他們也不太接受統(tǒng)一的信息來源主導(dǎo)，這使得餐飲業(yè)未來基于用戶大數(shù)據(jù)的分析要求越來越高。
普通商家求變，行業(yè)在求變。餐飲行業(yè)智能化、數(shù)字化進程加速，在這場時間更長的競賽中，對新產(chǎn)品與新技術(shù)反應(yīng)不足的品牌將面臨淘汰。怎樣順勢而為、借勢破局，是傳統(tǒng)餐企在思考的命題。艾瑞網(wǎng)以社會餐飲、團餐這兩大典型性場景為切入點，和大家共同探討。
社會餐飲：從標準化出品到品牌擴張，實現(xiàn)快速復(fù)制
標準化是餐飲企業(yè)運營過程中的必修課，但這門必修課的難度系數(shù)也是數(shù)一數(shù)二的。
對于社會餐飲來說，出品標準化一直是令餐飲企業(yè)頭疼的問題。不管是大型連鎖餐飲集團，還是小而美的特色單店，不同的時間、由不同的廚師炒出來的菜要達到一樣的分量、一樣的味道幾乎是不可能的事情。而這種不可能，變成影響品牌發(fā)展的一塊絆腳石，讓品牌擴張難以為繼。
實際上，在優(yōu)特智廚CEO王峰看來，出品的標準化跟餐飲品牌的發(fā)展速度息息相關(guān)，甚至可以說是餐廳發(fā)展的“復(fù)制密碼”。優(yōu)特智廚以解決中餐標準化為使命，歷經(jīng)13年創(chuàng)新及研發(fā)，掌握了100%復(fù)制還原大廚廚藝的核心技術(shù)，通過技術(shù)革命解決了中餐標準化。
優(yōu)特智廚（珠海優(yōu)特智廚科技有限公司）是優(yōu)特科技集團子公司；優(yōu)特科技集團始終堅持“創(chuàng)造獨特、追求極致”的工匠精神，堅持自主研發(fā)及技術(shù)創(chuàng)新。傳承集團30多年創(chuàng)新基因，優(yōu)特智廚（彼時的優(yōu)特科技集團智廚項目組）從2007年開始專注智慧廚房領(lǐng)域；歷時13年技術(shù)攻關(guān)，通過傳感、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、核心算法、用戶語言處理等，用機器自動學(xué)習(xí)+自動烹飪，實現(xiàn)了100%復(fù)制還原大廚廚藝?；谠摷夹g(shù)，研發(fā)軟硬件一體化的智慧烹飪系統(tǒng)，讓中餐從傳統(tǒng)手工經(jīng)驗式烹飪，躍入智能學(xué)習(xí)廚藝+自動烹飪的新時代。時至今日，優(yōu)特智廚已擁有1000多項專利及專利申請，掌握了100%復(fù)制還原大廚廚藝的核心技術(shù)。
優(yōu)特科技集團
在數(shù)據(jù)采集環(huán)節(jié)，通過傳感及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，將大廚烹飪過程中對于時間、溫度、工藝、調(diào)料、經(jīng)驗的掌控，量化為物理參數(shù)。在數(shù)據(jù)處理環(huán)節(jié)，通過智能算法、用戶語言處理及配套軟件系統(tǒng)，將各項參數(shù)編譯成可被智能設(shè)備識別的電子菜譜，驅(qū)動智能設(shè)備自動烹飪，得到和廚師經(jīng)驗一致的出品，突破傳統(tǒng)中餐對廚師經(jīng)驗的依賴，讓不同門店、不同時間、不同操作人員的出品保持一致，真正實現(xiàn)了出品標準化。
優(yōu)特智廚并不局限于烹飪過程的標準化，而是通過商業(yè)平臺、電子菜譜平臺、廚具平臺，向上融合食材供應(yīng)商、電子菜譜內(nèi)容商、智能設(shè)備商等，進而融合整個餐飲鏈條，打造廣義的標準化。當前，優(yōu)特智廚已經(jīng)和德保集團等多家上游食材供應(yīng)商達成了戰(zhàn)略合作，對于餐飲鏈條的全流程，包括上游原材料的采購、食品加工、產(chǎn)品入庫、終端配送等，都進行了標準化重構(gòu)。
在優(yōu)特智廚的助力下，維也納酒店、挑面官、鮮選優(yōu)健康餐廳、云廚食客、臨家、考拉家等多家連鎖餐飲，都建立了自身的“數(shù)字孿生”，打造了快速復(fù)制及擴張的新型服務(wù)體系。
團餐：從智能硬件到數(shù)字化管理，加速智能升級
在餐企數(shù)字化轉(zhuǎn)型的路上，學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂、醫(yī)院食堂、軍事基地等團餐企業(yè)因其體量大、受眾廣、運營難度大等問題備受關(guān)注。新形勢下，如何讓信息化成為團餐業(yè)發(fā)展的有利引擎，需要團餐企業(yè)和信息化企業(yè)聯(lián)手探討和實踐。
當前，為節(jié)省人力、提高工作效率，已經(jīng)有越來越多的自動炒菜機、米飯生產(chǎn)線、點餐機器人等被引入大型團餐食堂。但相較單純智能設(shè)備的投入來說，借助信息化手段、真正提高食堂運營效率，降低人工成本，依舊任重而道遠。
可喜的是，一些企業(yè)已經(jīng)為團餐打造了智慧餐飲整體解決方案，例如優(yōu)特智廚，不僅專為團餐場景打造了智能一拖三智能烹飪，還借助數(shù)字化和智能化的大規(guī)模應(yīng)用，促進了團餐企業(yè)的精細化經(jīng)營。
據(jù)了解，優(yōu)特智廚智能一拖三烹飪系統(tǒng)不僅能將炒菜過程智能化、100%還原星廚烹飪流程及口味，還支持一臺中控主機同時操控三臺炒菜機；在實際應(yīng)用過程中，根據(jù)語音和文字指令，一個小工可同時操作三臺設(shè)備，實現(xiàn) 3-5 分鐘烹出約 60 人份菜量，效率遠超過3名專業(yè)廚師。在提高產(chǎn)能同時，提高人員利用率，降低人工成本。
對于團餐企業(yè)管理來講，更加智能化的進銷存管理、原料反算、數(shù)據(jù)分析等，也是其實現(xiàn)數(shù)字化升級的關(guān)鍵。優(yōu)特智廚還基于核心軟硬件產(chǎn)品，打造了數(shù)字化平臺。企業(yè)可以在數(shù)字化平臺上，連接上游凈菜供應(yīng)商，精準匯總原料出入庫情況；并基于前端預(yù)定數(shù)據(jù)信息，精準進行備餐，減少食堂原料浪費，降低剩餐率，減少浪費。此外，平臺還可進行信息匯總統(tǒng)計，支持生成多維度數(shù)據(jù)分析報表，促進團餐企業(yè)的精細化運營與管控水平的提升。
據(jù)悉，借助于優(yōu)特智廚基于團餐場景的智慧餐飲整體解決方案，云南藝術(shù)學(xué)院、廣東金融學(xué)院、上海云廚等多家大型團餐食堂，都開始進入全面的數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級新賽道。
數(shù)字化進程是時代快速發(fā)展的標志之一，隨著世界衛(wèi)生情況的不斷變化沖擊，數(shù)字經(jīng)濟成為中國經(jīng)濟發(fā)展的新引擎。聚焦餐飲行業(yè)，怎樣在數(shù)字化的大浪潮中破局，借數(shù)字化、智能化之力去營造未來？優(yōu)特智廚期待和更多的同業(yè)者一起，探討行業(yè)發(fā)展新趨勢，共融共創(chuàng)，推動行業(yè)快速發(fā)展。
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